Dry Aged Beef hurmaa Grill Housessa

Cover image

Silja Serenadella ja Silja Symphonylla pääsee nauttimaan Grill House -ravintolassa trendikästä Dry Aged Beefiä, eli raakakypsytyskaapissa mureutunutta naudanlihaa. Pyysimme Silja Symphonyn keittiömestaria Frederick Sundqvistia kertomaan, mitkä asiat tekevät täydellisen pihvin.

 

Näin valmistuu täydellinen pihvi

Ison lasikaapin pohjalle on ladottu vaaleanpunertavia himalajansuolaharkkoja. Niiden päällä roikkuu komea entrecôtekimpale ja pari ulkofileetä, joissa on vielä luu.

“Liha mureutuu paremmin, kun luu on mukana”, keittiömestari Frederick Sundqvist selittää ja osoittaa kaapin lämpömittaria: 2 plusastetta. Kaappi on raakakypsytyskaappi ja se on seissyt Silja Symphonyn Grill Housen edustalla keväästä alkaen. Kun lihakimpaleet riippuvat kaapissa suolan päällä kolmisen viikkoa, suola imee lihasta turhan kosteuden ja jättää jäljelle tiiviin, murean lihan, jonka maku on syvä vielä paistamisen jälkeenkin.

”Raakakypsytys suolan kanssa ei ole mikään uusi keksintö. Näinhän kaikille lihoille ennen vanhaan tehtiin”, Sundqvist sanoo ja hymyilee. Nykyään raakakypsytyskaapissa riiputettua lihaa kutsutaan nimellä Dry Aged Beef ja se on paitsi trendikästä, myös herkullista. Pyysimme keittiömestari Sundqvistia paljastamaan, miksi.

Nauti Grill House -ravintolan herkullisesta ruoasta ja viihtyisästä tunnelmasta Siljan laivoilla.

1. Kaikki alkaa geeneistä

”Lehmät ovat laumaeläimiä, mutta jokainen lehmä on silti yksilö. Geenit ja elintavat määrittävät, kuinka hyvää liha on. Sellaisen lehmän, joka liikkuu ja on aktiivinen, liha on mureampaa kuin lehmän, joka makoilee koko ajan paikallaan.

Kaikki meidän Dry Aged Beef -lihamme tulevat Irlannista John Stonen perinteikkäästä lihatalosta. Black Angus -lehmät ovat melkein vuoden ympäri ulkona ja syövät Irlannin suolaista heinää ja ruohoa, eivät mitään hormoneja tai antibiootteja.

John Stone on sellainen tuottaja, että se valitsee vain parhaat lihat. Kertaakaan ei ole tullut huonoa laatua."

2. Grillin pitää olla kuuma

"Kun liha on riippunut raakakypsytyskaapissa noin kolme viikkoa, se on valmis paistettavaksi. Lihasta pitää leikata pinta pois, koska kaapissa se ehtii kovettua.

Liha on hyvä ottaa huoneenlämpöön noin tunniksi ennen paistamista ja varmistaa, että grilli on varmasti tarpeeksi kuuma. Liha ei tykkää, jos sitä kypsentää kissan henkäyksellä. Meillä on laivalla käytössä sähkölämmitteinen laavakivigrilli, joka on aivan loistava. Laavakivi on sen verran paksua, että se ei kylmene, vaikka laittaa lihan päälle. Monessa muussa lihassa medium tai medium miinus on paras paistoaste, mutta Dry Aged Beef on niin kiinteää, että minun makuuni se on parasta medium plussana."

Kun kaapissa raakakypsytetty entrecôte on paistettu ja levännyt, Frederick Sundqvist ohjeistaa leikkaamaan sen ohuiksi, noin puolen sentin paksuisiksi siivuiksi. “Siivut saavat olla vähän kebablastua paksumpia”.

3. Liha haluaa levätä

"Jos lihaa leikkaa heti grillauksen jälkeen, lihasnesteet valuvat lautaselle. Lihan pitää aina antaa vetäytyä ja levätä paistamisen jälkeen. Optimaalinen aika on kymmenen minuuttia, mutta viisi minuuttiakin riittää, jos on hirveä kiire.

Laivan keittiössä lihat siirretään paistamisen jälkeen 46-asteiseen lihakaappiin, jossa lihat pääsevät lepäämään, mutta eivät kuivahda. Kotona lihan voi paistamisen jälkeen kääriä esimerkiksi folioon. Minä pistän kotona lihat aina lepäämään siihen hellan alalaatikkoon, jossa monet ihmiset säilyttävät pannuja ja leivinpaperia. Kun uuni on ollut päällä, siellä on aivan täydellinen lämpötila lepäilylle."

4. Suola riittää, kunhan se on hyvää

"Dry Aged Beef on niin mureaa ja täyteläistä, että se ei kaipaa muita mausteita kuin suolaa. Minä laitan suolan aina vasta kypsennyksen jälkeen, ettei grilli mene suttuiseksi.

Ei kannata käyttää kitkerää perussuolaa, vaan esimerkiksi kiteistä merisuolaa, sormisuolaa tai himalajansuolaa. Pippuriakin voi laittaa oman maun mukaan, mutta pelkkä suolakin riittää. Jos lihaan ei ripottele yhtään suolaa, lihan maku ei pääse ollenkaan yhtä hyvin esille.”

Yhdistä makusi mukaan ruokaan sopiva viini tai muu juoma.

2 x täydellinen viini täyteläiselle lihalle

Terrazas de los Andes Reserva Malbec - Argentiina, 15,90 €
“Täyteläinen viini, joka on tarpeeksi voimakas Dry Aged Beefin kumppaniksi. Maussa punaisia marjoja, pippuria ja kukkaisuutta, jälkimaku vivahteikas.”

Marqués de Casa Concha Cabernet Sauvignon - Chile, 14,90 €
”Chileläisessä täyteläisessä ja kuivassa punaviinissä on silkkinen rakenne. Maussa erottuu savua ja tummia hedelmiä.”

Viinisuositukset antoi Bon Vivantin sommelier Jari Pennanen.

 

 

 

Nauti myös upeista show-elämyksistä yhdessä ystävien kanssa.

Tango vie lomalle 1.9.–30.11.2019

Siljan Helsinki-Tukholma-reitin laivoilla Silja Serenadella ja Silja Symphonylla teet syksyllä elämysmatkan eloisaan Etelä-Amerikkaan.

Herkuttele Grill House -ravintolan Dry Aged Beefiä sisältävällä erikoismenulla ja viimeistele makumatkasi etelä-amerikkalaisilla huippuviineillä. Koe myös argentiinalaisen Marcos Ayala Tango Companyn eloisat showt, osallistu tangotunneille ja pyörähtele tanssiparketilla tangotunnelmaan.

Silja Resort – Let's Tango →
Silja Resort – enemmän elämyksiä →
Ruokailu laivoilla →

 

Varaa oma herkuttelumatkasi →